Sente-se para almoçar em qualquer restaurante tradicional letão, em Riga, em Sigulda, numa taberna à beira da estrada em Latgale, e pegue na ementa. Vai ver costeletas de porco, almôndegas achatadas de porco (karbonāde), costelas de porco em sopa de chucrute, barriga de porco fumada com ervilhas cinzentas, pastéis recheados de toucinho (speķrauši), almôndegas de porco em caldo de endro, salsichas fumadas, morcela, fiambre e joelho de porco assado. Haverá um ou dois pratos de carne de vaca, normalmente goulash, ocasionalmente um bife, e um aceno educado ao frango. Mas a ementa é porco do princípio ao fim.
O prato nacional, pelēkie zirņi ar speķi, ervilhas cinzentas com toucinho, é porco. O jantar da véspera de Natal é porco. O churrasco do solstício de verão são salsichas de porco. A palavra letã para gordura, speķis, vem da mesma raiz germânica que o inglês «speck» e refere-se especificamente à barriga de porco curada. Temos uma identidade nacional construída sobre porco curado.
Entretanto, na cave do centro comercial Spice ou Alfa em Riga, pode agora comprar um lombo de Hereford letão embalado em vácuo a partir de uma máquina de venda automática refrigerada, 24 horas por dia, com o seu cartão bancário. Carne de vaca premium, curada a seco, disponível ao lado do sítio onde as crianças compram gelados. Parece uma intrusão futurista num país que funciona a toucinho há nove séculos.
Então porquê o porco? E porque é que a história da carne de vaca só está a acontecer agora?
A Letónia é uma floresta
Comecemos pela paisagem. A Letónia é, e sempre foi, um país de floresta. Ainda hoje, depois de séculos de desbravamento e de um esforço soviético de coletivização agrícola, mais de metade do país continua coberta de floresta, pinheiro, abeto, vidoeiro, carvalho, amieiro, freixo. No período medieval a cobertura florestal teria sido ainda maior. As aldeias eram pequenas clareiras abertas no bosque, e o bosque começava a dez metros do quintal das traseiras.
Isto importa imensamente para o tipo de agricultura que era possível. Em países com grandes pastagens abertas, como a Inglaterra, a Hungria, os Pampas ou o Texas, o gado faz sentido, porque o gado precisa de pasto, e o pasto é o que esses países têm. Na Letónia, o pasto foi sempre limitado e caro. O que a Letónia tinha em abundância era floresta. E o animal que prospera numa floresta, quase sem ajuda, é o porco.
O porco medieval e o sistema de pannage
Eis o aspeto inesperado dos porcos medievais. Mal estavam domesticados. Viviam lá fora, todo o ano, forrageando no bosque. Estavam mais próximos do javali do que do animal cor-de-rosa moderno que imaginamos quando dizemos «porco.» Vagueavam em manadas, comiam de tudo, erva, raízes, cogumelos, fruta caída, escaravelhos, pequenos animais, e exigiam um contributo quase nulo do agricultor.
No outono, este arranjo descontraído tornava-se o evento central do ano agrícola. Por toda a Europa florestada, os camponeses praticavam aquilo a que se chamava pannage em inglês (e vários termos locais nas terras bálticas e germânicas). Era a condução sazonal dos porcos para as florestas de carvalho e faia, para os engordar com frutos do bosque (as bolotas, faia e fruta silvestre caídas do ano, bolotas e faia). O direito de uma aldeia a fazer pannage nas matas do senhor local era um privilégio legal precioso, disputado em registos judiciais por toda a Europa medieval.
O que é notável é a economia agrícola. As bolotas são tóxicas para o gado e para os humanos. Não são tóxicas para os porcos. Por isso a floresta de carvalho, que de resto é pobre em alimento para todos os outros, torna-se para o porco um bufete de seis semanas de calorias gratuitas, densas e gordas. Um porco que começava o outono a pesar 50 kg podia terminá-lo a pesar 100. E tudo o que o agricultor tinha de fazer era levar a manada para o bosque em setembro e trazê-la de volta, mais gorda, em novembro.
Depois vinha a matança. Final de novembro, início de dezembro, assim que o frio se instalava, para que a carne se conservasse, era o cūku kaušanas laiks, a época de matar o porco. Aldeias inteiras matavam em conjunto. Quase todas as partes do animal eram conservadas. Os fiambres fumados na chaminé, o toucinho salgado e pendurado, as salsichas recheadas de sangue e grão (asinsdesa), as patas e orelhas transformadas em cabeça de porco em geleia (galerts), a gordura derretida em speķis e guardada em potes de barro para a cozinha de inverno. Uma família camponesa que tivesse um porco em novembro tinha comida na mesa até abril.
Com uma vaca não se podia fazer isto. O gado não encaixava no sistema.
E a vaca?
Esta é a parte que o manual costuma errar sobre a agricultura letã pré-moderna.
O gado não estava ausente. Cada quinta tinha uma vaca, muitas vezes duas. Mas o gado na tradição camponesa letã (e do Norte da Europa em geral) era sobretudo de animais de leite, não de carne. A vaca era mantida viva enquanto desse leite, o que corresponde à maior parte da sua vida produtiva. Não se podia comê-la sem abdicar do fornecimento constante de leite, manteiga, queijo fresco (biezpiens), natas azedas (skābais krējums), kefir e leite azedo (rūgušpiens) que ela produzia dia após dia. Matar a vaca da família para uma única festa era algo que se fazia apenas quando ela já era velha demais para dar leite, ou quando a alternativa era a fome.
É por isto que a cozinha letã tradicional é tão carregada de lacticínios, o país ainda tem mais tipos de leite fermentado na prateleira do supermercado do que a maior parte da Europa Ocidental, e tão invulgarmente pobre em carne de vaca. A vaca era uma fábrica, não uma refeição. As suas crias, os touros, ou eram mantidos como animais de tração (os bois puxavam o arado) ou vendidos novos, antes de comerem feno demais. A carne de vaca, quando existia, era boi de trabalho velho e reformado, dura e estufada durante horas.
As duas raças de gado letãs emblemáticas contam esta história com toda a clareza. A castanha letã (Latvijas brūnā), oficialmente registada como raça em 1922, e a azul letã (Latvijas zilā), uma raça costeira ainda mais antiga, foram ambas selecionadas ao longo de séculos pela produção de leite e pelo teor de gordura. Não pelo tamanho ou pelo músculo. Pelo leite. Na década de 1930, durante a primeira independência da Letónia, a exportação número um do país era a manteiga, enviada para a Grã-Bretanha, a Alemanha e os Países Baixos, que pagava o orçamento nacional e construiu a identidade agrícola da república do entreguerras. A vaca não era a fonte do bife. A vaca era a fonte de um comércio internacional de manteiga.
(Ambas as raças patrimoniais estão agora ameaçadas. Havia 1,4 milhões de vacas da castanha letã em 1980. Hoje há cerca de 23 000. A azul letã tem menos de 200 animais registados. São mantidas vivas por entusiastas e por subsídios de conservação da União Europeia. A Holstein venceu.)
Os porcos também são melhores a ser porcos do que as vacas a ser vacas
Há mais uma razão para o porco ter dominado, e é puramente biológica.
Uma vaca leva quase dois anos a atingir o peso de abate, come feno todo o inverno, precisa de abrigo do frio, pare uma vez por ano e produz uma cria de cada vez. Um porco atinge o peso de abate em seis a nove meses, come o que você não come, engorda-se com os frutos gratuitos da floresta e produz ninhadas de oito a doze leitões, duas vezes por ano.
Se você fosse um camponês a tentar alimentar uma família de sete durante um inverno letão, numa pequena parcela de terra e num baldio florestal, a conta não era subtil. Mantinha-se a vaca viva pelo leite e criavam-se porcos para a carne. Esta foi a resposta universal por todo o Norte florestado da Europa, a Alemanha, a Polónia, a Lituânia, a Bielorrússia, a Rússia, os países bálticos, e as cozinhas refletem-no todas. Onde se encontra uma cozinha camponesa de porco e lacticínios, pode ter a certeza de que está a olhar para um sistema agrícola subjacente de floresta, gado de leite e porco de forragem.
A cozinha é o museu
Assim que se compreende o sistema subjacente, os pratos tradicionais letãs começam a ler-se como um registo arqueológico de como a comida era de facto produzida.
Pelēkie zirņi ar speķi, ervilhas cinzentas com toucinho, é o mais antigo e o mais honesto. As ervilhas secas conservam-se todo o inverno. A barriga de porco curada conserva-se todo o inverno. Coze-se uma, frita-se a outra, juntam-se, come-se com um copo de rūgušpiens (leite azedo). É o prato que se podia fazer em fevereiro, numa casa camponesa letã em 1650, com o que ainda restava de facto na despensa. Tornou-se o prato nacional não por ser particularmente elegante, mas por ser o que mantinha toda a gente viva.
Karbonāde, a costeleta de porco panada e batida, é cozinha camponesa alemã adaptada ao letão, cortesia da nobreza báltico-alemã que governou o país do século XIII a 1918. Speķrauši, pequenos pīrāgi recheados de toucinho, são comida de casamento, o pastel rico em proteína distribuído nas celebrações de todas as culturas camponesas bálticas e eslavas. Skābu kāpostu zupa (sopa de chucrute) constrói-se em torno de costelas de porco fumadas porque as costelas de porco eram o que estava pendurado na casa de fumeiro todo o inverno. Aukstā gaļa (carne fria em geleia) era tradicionalmente feita de cabeça e patas de porco porque nada se desperdiçava. Frikadeļu zupa (sopa de almôndegas) é porco picado em caldo de endro.
Até os cortes de porco que os letões celebram são reveladores. Somos uma nação de barriga de porco, pá de porco, costelas de porco, bochechas de porco, papada de porco. Os cortes gordos. Os cortes camponeses, aqueles que, em países com excedente de carne nobre, vão para os cães.
A batata mudou menos do que você pensaria
A batata (kartupeļi) chegou ao Báltico vinda da América do Sul no século XVIII. No início do século XIX já era alimento básico. Transformou a dieta camponesa, um amido que se conservava bem, crescia em solo arenoso pobre e rendia enormemente por hectare. Empurrou para trás as fomes periódicas da primavera que tinham definido a vida camponesa do Norte da Europa.
Mas a batata não mudou a estrutura de porco e lacticínios. Apenas se encaixou ao lado. O pequeno-almoço do agricultor de hoje (zemnieku brokastis), batatas fritas, cebolas, toucinho e ovos numa única frigideira, é o prato que combina o antigo (porco, ovos do galinheiro) com o meramente do século XIX (batatas, cebolas). É, no essencial, o que um camponês letão comia todas as manhãs durante duzentos anos antes de alguém o escrever numa ementa de restaurante.
A era soviética e o porco industrial
A coletivização soviética que começou em 1946 destruiu o sistema de pequenos proprietários que tinha sustentado a economia tradicional de porco e vaca. A terra foi confiscada, os animais levados para quintas coletivas e a propriedade individual desmantelada. Muitas das velhas práticas morreram.
Mas o porco não desapareceu. Apenas se industrializou. As quintas coletivas soviéticas na Letónia faziam funcionar enormes operações de engorda de porcos que produziam porco padronizado para a URSS mais alargada. A raça suína branca letã (Latvijas baltā), formalmente reconhecida em 1967, foi desenvolvida especificamente para as necessidades de produção de toucinho da indústria de carne soviética. Mesmo neste contexto radicalmente alterado, a Letónia continuou a fazer o que sempre fizera. Produzir porco. Os pratos da mesa de casa, as ervilhas cinzentas, a karbonāde, os speķrauši, sobreviveram à era soviética porque uma cozinha camponesa centrada no porco podia ser reproduzida mesmo quando as quintas coletivas tinham substituído as pequenas propriedades familiares. O Estado podia industrializar o porco, mas não podia mudar a receita.
E então, de repente: carne de vaca
Quando a Letónia aderiu à União Europeia em 2004, várias coisas aconteceram à economia agrícola do país ao mesmo tempo. Os sistemas de subsídio alinharam-se com a política agrícola da UE. Abriram-se novos mercados de exportação. Uma geração de agricultores recebeu subvenções para modernizar. E, crucialmente, uma nova geração de letões urbanos com rendimento disponível começou a pedir algo que não fosse porco.
O que se vê em 2026, os ranchos de gado Hereford em Latgale, as salas de cura a seco, as lojas de carne de vaca premium em Riga (sendo a Hereford.lv a mais visível), as importações de Wagyu, as máquinas de venda automática de bifes nos centros comerciais Spice, Alfa e Akropole a dispensar lombos nobres e tomahawks 24 horas por dia, é o resultado de cerca de vinte anos de desenvolvimento deliberado de gado de carne num país que, ainda em 1990, não tinha de todo uma verdadeira indústria de carne de vaca.
As máquinas de venda automática, em particular, são um fenómeno que vale a pena demorar. Não são truques. Fazem parte de uma tendência global (a Alemanha tem-nas há mais de uma década, a América descobriu-as durante a COVID), mas chegaram à Letónia com uma reviravolta cultural interessante. Colocam a carne de vaca premium, historicamente um luxo, um produto raro e só de restaurante neste país, diretamente no caminho dos compradores comuns de classe média que compram fraldas e detergente. A mensagem é esta. a carne de vaca é agora uma escolha do dia a dia, e uma escolha letã. A carne de vaca na máquina é, cada vez mais, criada em Latgale a partir de Hereford letão, abatida em matadouros letões, curada a seco por talhantes letões. Esta é uma das coisas mais modernas a acontecer na cultura alimentar letã, e está a acontecer depressa.
Mas, e esta é a parte honesta, o novo setor da carne de vaca é pequeno. Destina-se sobretudo a profissionais urbanos e a mercados de exportação. Entre numa taberna à beira da estrada na Vidzeme rural amanhã e a ementa continuará a ser 80% porco. O jantar de Natal numa casa de família continua a ser ervilhas cinzentas com toucinho. A máquina de venda automática é o futuro a infiltrar-se no presente. O porco continua a ser o presente.
O cheiro de um inverno letão
A coisa sobre a qual ninguém escreve, mas que qualquer letão com mais de quarenta anos conhece nos ossos, é o cheiro do porco. Não porco cru, porco curado, fumado, envelhecido em sal. O cheiro do kūpināts speķis (toucinho fumado) a ser fatiado para o pequeno-almoço. Uma casa de fumeiro no início de dezembro com fiambres pendurados nela. Gordura e banha derretida, e a nota de fundo ligeiramente doce do zimbro e da madeira de macieira usados na boa defumação letã.
Este é o cheiro de um inverno rural letão, que remonta a séculos. É o cheiro da sobrevivência, francamente, de comida que não se estragava, de calorias que durariam até abril, de um sistema que transformava uma floresta gratuita de outono num ano inteiro de jantares. Os letões modernos que compram o seu toucinho embalado em vácuo no Rimi não vivem este cheiro com a frequência com que os seus avós o viviam, mas ele está na memória cultural, e é por isso que o porco, neste país, tem o peso emocional que a carne de vaca simplesmente não consegue igualar. A carne de vaca na Letónia é um convidado recente. O porco é família.
Então o que deve comer de facto?
Se está a visitar a Letónia, faça as duas coisas. Peça karbonāde num restaurante tradicional, letões como o Lido, o Folkklubs Ala Pagrabs, o Province, ou qualquer uma das tabernas mais antigas de Riga Velha. Prove ervilhas cinzentas com toucinho pelo menos uma vez, idealmente no inverno. Se quiser provar a história moderna da carne de vaca, reserve jantar no Hereford Steakhouse na Skanstes iela em Riga, é a sede do novo movimento letão da carne de vaca, e os bifes vêm de gado que eles próprios criam em Latgale. É excelente.
Mas perceba o que está a provar. A karbonāde são novecentos anos de pannage florestal e de matança de porco em novembro e de invernos de casa de fumeiro destilados numa única almôndega panada. O bife Hereford vem de vinte anos de reinvenção agrícola pós-soviética. Ambos são letões, apenas de partes muito diferentes da linha do tempo.
Nas nossas excursões
A comida está entretecida em cada excursão que fazemos. No passeio ao Palácio de Rundāle costumamos parar para um almoço tradicional letão no caminho de volta e, sim, a ementa será carregada de porco, isso somos apenas nós a ser honestos sobre o que a comida letã realmente é. No passeio de um dia a Sigulda e Cēsis está a viajar por algumas das melhores zonas de floresta e agricultura do país, e as casas de fumeiro e as bancas de carne à beira da estrada ao longo do percurso fazem parte da paisagem que está a ver. Se estiver especificamente interessado na história moderna da carne de vaca, pergunte à Daiga, ela pode indicar-lhe os melhores restaurantes de Riga que fazem carne de vaca letã a sério, e as quintas patrimoniais em Latgale que ainda criam vacas azuis e castanhas para leite à maneira das suas avós.
Somos um país moldado pelo que conseguia sobreviver a um longo inverno. O porco sobreviveu ao inverno. Também sobreviveram as ervilhas, a couve, o pão de centeio e as natas azedas. Tudo o resto, incluindo o bife na máquina de venda automática, é uma adição recente e bem-vinda.
Se quiser provar a tradição do porco como deve ser, a karbonāde, a costela fumada, os pelmeņi, todo o almoço de domingo, isso é uma meia jornada que podemos montar para pequenos grupos em Riga. Entre em contacto.
