Resposta curta, coma isto primeiro
Se você só tem alguns dias na Letónia e quer provar o país como deve ser, aqui está a lista que eu enviaria a qualquer viajante. O texto mais longo explica cada item em detalhe, mas se você está apenas a passar os olhos, esta é a versão resumida.
- Rupjmaize, o nosso pão de centeio escuro e denso, pão de centeio. Prove-o simples, depois volte para a versão de sobremesa em camadas (Rupjmaizes Kārtojums) e para a sopa fria de pão de centeio (Maizes Zupa).
- Qualquer coisa com biezpiens, o requeijão letão. Salgado com endro e natas azedas sobre batatas, ou doce, como um snack de infância coberto de chocolate (Kārums).
- Uma garrafa de kefir. Nós bebemo-lo há gerações. O Ocidente acabou de o descobrir.
- Pelēkie zirņi ar speķi, o nosso prato nacional, ervilhas cinzentas com bacon fumado, servidas com um copo de kefir ao lado.
- Aukstā zupa no verão (junho a agosto), a sopa fria rosa à base de kefir, com beterraba, pepino, endro e ovo cozido. De aspeto devidamente estranho, devidamente deliciosa.
- Qualquer coisa fumada no Mercado Central, como espadilhas, enguia se a encontrar, queijo, costeletas de porco. Os balcões das defumadoras não fazem outra coisa senão fumar peixe, e você sente a diferença logo na primeira dentada.
- Karbonāde com molho de cantarelos, o prato de conforto que as avós faziam ao domingo.
- Sklandrausis, a tarte de centeio e raízes da costa ocidental. Estranha, doce e muito letã.
- Bērzu sula (sumo de bétula), se você estiver aqui em abril ou início de maio, a água de árvore clara e levemente doce, recolhida das bétulas durante a curta subida da seiva na primavera. Os supermercados vendem agora garrafas de 1 litro durante as poucas semanas em que está na época. Beba-a fria.
- Um cálice de Riga Black Balsam no fim da refeição, misturado em sumo quente de groselha-preta se você for principiante.
A prateleira do pão, onde tudo começa
A comida letã não faz sentido sem pão. Crescemos com ele na mesa em todas as refeições. Levamo-lo às inaugurações de casa (a tradição do sal e do pão ainda está viva em 2026). E temos muito mais tipos do que o visitante espera.
Rupjmaize, a pedra angular
Rupjmaize (literalmente «pão grosso») é o nosso pão de centeio escuro, denso, ligeiramente doce e ligeiramente azedo, feito de farinha de centeio com fermento natural, muitas vezes com sementes de cominho, por vezes com xarope de malte. O bom é pesado na mão, escuro de lado a lado e dura uma semana sem ficar duro. Um pão a sério é um compromisso sério. Você come-o devagar, em fatias finas, com manteiga e requeijão e peixe fumado, ou com mel e quark ao pequeno-almoço.
O rupjmaize está em todo o lado porque é o motor da cozinha. É a espinha dorsal da sobremesa em camadas Rupjmaizes Kārtojums (migalhas de pão de centeio, natas batidas, doce de airela num copo), é a base da sopa fria de pão de centeio Maizes Zupa (pão passado pela peneira, frutos secos, canela, natas batidas por cima) e é o parceiro silencioso de praticamente qualquer prato de peixe fumado ou de requeijão. Se você só comprar uma recordação gastronómica da Letónia, compre um pão de rupjmaize embalado a vácuo de uma padaria a sério (experimente a Lāči ou a Liepkalni) e leve-o para casa.
Saldskābmaize, o primo doce-azedo
Saldskābmaize significa «pão doce-azedo» e é exatamente isso, um centeio mais macio e mais leve, mais amelado do que o rupjmaize, com uma acidez complexa de fermento natural. É mais fácil para o paladar internacional e a versão por que os visitantes estrangeiros costumam cair primeiro. Combina lindamente com salmão fumado, queijo fatiado ou apenas manteiga. A padaria Lāči vende-o por toda a parte em Riga.
Sklandrausis, o estranho de Kurzeme
Este é o prato que mais gosto de pôr à frente de visitantes que julgam conhecer a padaria rústica europeia. O Sklandrausis é uma pequena tarte aberta de massa de centeio da região ocidental de Kurzeme, recheada com uma camada de puré de batata coberta de puré de cenoura, levemente adoçada, polvilhada com cominho, cozida até a cenoura caramelizar ligeiramente por cima. É doce, é salgada, é inconfundivelmente antiga (a receita está documentada desde pelo menos o século XVII) e tem estatuto de produto tradicional letão protegido pela UE. Sabe a nada que você tenha provado antes. Procure-a no Mercado Central ou nos mercados de produtores no outono.
Kliņģeris, a pretzel do dia do santo
Se você alguma vez for convidado para um aniversário ou comemoração de dia do santo letão, conte ver um destes no centro da mesa, uma enorme pretzel doce cor de açafrão, com facilmente sessenta centímetros de largura, brilhante e dourada, salpicada de passas e amêndoas. O Kliņģeris é pão de festa. Você leva-o como convidado, e o anfitrião corta-o cerimoniosamente. É doce, macio, ligeiramente perfumado a cardamomo e impossível de encontrar enquanto turista, a não ser que você vá a uma padaria a sério e peça. Vale a pena procurar.
Pīrāgi, o pequeno prazer
Os Pīrāgi são pãezinhos pequenos, em forma de meia-lua, cozidos até ficarem dourados, recheados na versão mais tradicional com bacon fumado finamente picado e cebola. São o snack de qualquer viagem longa de autocarro, a mesa de bufete de qualquer convívio e o que você verá empilhado em cada montra de padaria. Há também versões com couve, com salmão fumado, com cenoura, mas a versão de bacon é a canónica. Três destes e um copo de kefir são um almoço perfeitamente bom.
O culto do requeijão
Se eu tivesse de escolher o único ingrediente que melhor explica o comer letão, seria o biezpiens, o nosso requeijão, e não o pão de centeio. Comemo-lo mais dias do que não. Comemo-lo doce e comemo-lo salgado. Comemo-lo ao pequeno-almoço, ao almoço, ao jantar e à sobremesa, frequentemente no mesmo dia. Há prateleiras inteiras de produtos de biezpiens em cada supermercado letão que simplesmente não existem no Reino Unido nem nos EUA, e assim que você entende a diferença de textura, começa a vê-lo em todo o lado.
O que é o biezpiens, afinal
O biezpiens (pronuncia-se BÍ-yez-pi-yens) é um requeijão fresco, mole, ligeiramente ácido, algures entre o iogurte grego e a ricota em textura, mas mais leve e mais seco do que ambos. Vem em diferentes teores de gordura (0%, 5%, 9%, 18%) e usa-se de forma diferente em cada nível. O melhor é feito à maneira tradicional, a partir de leite cru fermentado, lentamente escorrido, e sabe levemente a erva e a pastagem.
As versões salgadas
O clássico prato de verão letão, batata nova quente cozida, uma colherada generosa de biezpiens misturado com natas azedas e endro finamente picado, alguns rabanetes ao lado, um pedaço de arenque marinado, uma fatia de pão de centeio. Isto é o almoço. Junte cebolinho fresco, cebolinha, alho, sal, pimenta. O biezpiens é o elemento unificador, salgado, refrescante, ligeiramente ácido, e faz tudo à sua volta brilhar.
Você também verá biezpiens misturado em pratos no forno (gratinados de batata, panquecas salgadas), usado como recheio de panquecas (biezpiena pankūkas) e colocado às colheradas nas sopas em vez de natas azedas.
As versões doces, onde fica interessante
Aqui é onde a Letónia diverge de qualquer sítio onde já comi na Europa Ocidental. Fazemos produtos de biezpiens doce que não existem realmente noutros lados, e com que cada letão cresceu.
- Kārums (e os seus rivais), a barra de requeijão coberta de chocolate. Imagine um pequeno retângulo do tamanho da palma da mão, de biezpiens ligeiramente adoçado, por vezes com aroma de baunilha ou rum ou um centro de geleia de fruta, totalmente envolto em chocolate de leite ou preto. Cada criança letã cresceu a comer estas. Ficam no corredor dos laticínios, não no dos chocolates. Custam cerca de um euro. Prove uma e diga-me porque é que isto não é global.
- Biezpiena sieriņš, a versão mais tradicional, sem chocolate, uma pequena almofada do tamanho da palma da mão, de biezpiens adoçado, embrulhada em papel de alumínio impresso. A Kārums faz a mais comida (embalagem cor de laranja, sabor a baunilha), e é o pequeno-almoço de metade do país. Você descasca a embalagem, come com um café, sessenta cêntimos em qualquer supermercado. Procure a versão com o corvo de banda desenhada na frente.
- Biezpienmaize, um pão doce e macio recheado com biezpiens adoçado, comido quente, muitas vezes com um café a meio da manhã.
- Biezpiena pankūkas com doce, panquecas finas dobradas em torno de biezpiens adoçado, servidas com natas azedas e doce de airela ou framboesa. O pequeno-almoço de domingo de incontáveis infâncias letãs.
- Rupjmaizes Kārtojums, a sobremesa em camadas, migalhas de pão de centeio, natas batidas, doce de airela, por vezes biezpiens adoçado, em camadas num copo. Pense num Eton Mess, mas letão e à base de centeio. Você verá isto na ementa de sobremesas de cada restaurante letão moderno.
O parágrafo do kefir
O kefir teve o seu momento no mundo do bem-estar ocidental na última década. A Whole Foods vende-o em garrafas de vidro por £5, os influenciadores da «saúde intestinal» publicam sobre ele como se fosse uma descoberta exótica, e os cafés de Brooklyn põem-no em smoothies. Acho isto curioso, e todos os letões que conheço também, porque já bebemos a coisa todos os dias há gerações.
O kefir é leite fermentado, ligeiramente gaseificado, ligeiramente azedo, algures entre o iogurte líquido e um leitelho probiótico. O bom kefir letão é devidamente ácido, devidamente espesso, e custa cerca de noventa cêntimos por meio litro em qualquer supermercado. Come-se frio, bebe-se direto do copo, despeja-se sobre ervilhas cinzentas quentes (ver abaixo), usa-se como base para a sopa fria de verão e é recomendado por todas as avós como cura para a ressaca. Não há cozinha letã que não tenha uma garrafa no frigorífico.
O que faz o kefir letão saber a Letónia em vez de a Sainsbury's é o leite. Temos uma enorme indústria de laticínios, as vacas estão sobretudo em pasto, e as culturas usadas aqui foram criadas localmente ao longo de gerações. Experimente uma garrafa pequena da Smiltenes Piens ou da Tūja ou da Latvijas Piens, e você vai provar uma profundidade e acidez que a versão de supermercado lá de casa não tem. Se você gostar, compre umas garrafas. Viaja bem na bagagem de porão se você for louco o suficiente.
Pelēkie zirņi ar speķi, o prato nacional
O prato nacional letão é estranho da primeira vez que você o vê. Pelēkie zirņi ar speķi significa «ervilhas cinzentas com bacon fumado», e é exatamente isso, ervilhas grandes, redondas, bege-acinzentadas (uma variedade quase única da Letónia e da Lituânia), cozidas até ficarem cremosas, misturadas com bacon fumado picado e cebola frita até dourar, servidas quentes, com um copo de kefir frio ao lado.
A combinação é o ponto. As ervilhas são amiláceas e terrosas, o bacon é rico e fumado, o kefir corta tudo com um toque frio e azedo. É comida camponesa, tradicionalmente um prato de inverno, o tipo de refeição que mantinha as famílias agricultoras a aguentar pelos meses escuros. Você verá isto na ementa de cada restaurante tradicional e em cada comemoração de solstício de inverno em dezembro (comer ervilhas cinzentas no solstício é uma tradição popular, e a lenda diz que você tem de comer pelo menos nove ervilhas para garantir boa sorte).
Se você o comer uma vez e decidir que não é para si, tudo bem, é um gosto adquirido. Mas prove-o como um letão o come, com o copo de kefir ao lado, alternando garfadas de ervilhas quentes com kefir frio e azedo. Essa parceria é a receita.
Aukstā zupa, a sopa rosa-vivo de verão
Se você visitar a Letónia entre junho e agosto e não comer aukstā zupa pelo menos uma vez, perdeu a coisa mais fotogénica e mais refrescante da cozinha. Parece um adereço de um filme de Wes Anderson. Sabe lindamente num dia quente. É, ao mesmo tempo, comida camponesa antiga e o prato mais instagramável da ementa de verão de cada restaurante letão moderno.
A aukstā zupa (literalmente «sopa fria») assenta numa base de kefir, muitas vezes com um pouco de água ou leitelho para a tornar mais líquida. No kefir vai beterraba crua finamente ralada ou sumo de beterraba em conserva (que lhe dá a cor rosa elétrica), pepino picado, muito endro fresco, cebolinha ou cebolinho em rodelas, e, por cima, um ovo cozido cortado ao meio. Por vezes com cubos de batata cozida ao lado em vez de na sopa. Sempre servida devidamente fria.
O que faz uma boa aukstā zupa é o endro, muito dele, fresco e picado mesmo antes de servir, e o kefir, que tem de estar devidamente ácido. As más versões usam natas azedas e água e sabem a insípido. As boas versões sabem a uma Bloody Mary fria de beterraba feita por uma avó que faz isto todos os verões desde 1955. Procure-a nas ementas de verão de restaurantes como o Bibliotēka Nº1 ou o Vincents em Riga. A praça de alimentação do Mercado Central faz versões excelentes por €5.
O tudo fumado
A Letónia é um país costeiro com uma longa tradição de fumar mais ou menos qualquer coisa que fique quieta tempo suficiente. Entre no pavilhão do peixe do Mercado Central de Riga e o cheiro atinge-o antes de você ver fosse o que for, espadilhas fumadas a quente, salmão fumado a frio, enguia fumada, cavala fumada, arenque fumado, perca fumada. Depois entre no pavilhão da carne, com costelas fumadas, pá de porco fumada, salsicha fumada de todo o tipo, frango fumado. Depois no pavilhão dos laticínios, onde se fuma o queijo.
Porque é que o fumo importa aqui
As tradições letãs de fumagem recuam séculos e antecedem a refrigeração em cerca de mil anos. A costa báltica produz peixe fumado para a Liga Hanseática desde os anos 1200, e muitas pequenas aldeias piscatórias na costa de Kurzeme (Roja, Pāvilosta, Ventspils) ainda operam defumadoras tradicionais, onde a madeira é amieiro ou zimbro e o peixe é disposto em grelhas por cima de um fogo lento e frio. O resultado não sabe a nada parecido com o salmão fumado de supermercado. Sabe a fumo de lenha e a peixe e a tempo.
Os que vale mesmo a pena provar
Espadilhas fumadas, pequeno arenque báltico, fumado inteiro a quente, comido sobre pão de centeio com um pouco de manteiga e uma fatia de ovo cozido. A entrada letã clássica. A versão em lata (Riga Sprats) é icónica e muito apreciada internacionalmente. A versão fresca, acabada de fumar, do mercado é uma coisa diferente e muito melhor.
Enguia fumada de Pāvilosta, esta é a minha recomendação honesta de luxo secreto. Pāvilosta é uma pequena vila piscatória na costa ocidental, e a sua enguia fumada é o peixe fumado mais delicioso que já comi. Rica, gorda, com fumo de lenha, ligeiramente doce. Cerca de €30 a 50 por quilo, o que soa caro mas é metade do que você pagaria por enguia inferior em qualquer lado da Europa. Procure-a no pavilhão do peixe do Mercado Central, ou compre direto em Pāvilosta se você estiver na costa. Coma-a fria, sobre pão de centeio, com raiz-forte.
Queijo fumado, rodelas castanho-douradas de queijo suave fumado sobre amieiro. Fatie fino, coma com pão de centeio, uma fatia de pepino em conserva ao lado.
Costelas de porco fumadas, servidas inteiras, comidas com chucrute e batatas cozidas. O tipo de coisa sobre que cada avó letã tem uma opinião.
Pelmeņi e a família dos pastéis
Enquadramento honesto, porque acho que importa. Os pelmeņi não são exclusivamente letões. São os pequenos pastéis recheados de carne comidos em todo o antigo espaço soviético, de origem russa ou siberiana (consoante a história popular em que você acredita), e você encontra-os na Rússia, na Ucrânia, na Bielorrússia, na Polónia e na Letónia. Mas fazem parte da dieta letã diária há gerações, cada supermercado vende-os congelados em sacos de 1 kg, cada restaurante de Riga tem-nos na ementa, e cada lar letão tem um jantar de pelmeņi pelo menos uma vez por mês.
A versão letã é pequena, de massa fina, recheada com porco picado temperado ou porco e vaca, cozida em água salgada durante alguns minutos, e servida da forma que cada país do antigo espaço soviético os serve, com um bom pedaço de manteiga, uma colherada de natas azedas, um pouco de endro, sal e pimenta preta. Há quem junte vinagre. Há quem os coma a nadar num caldo claro. Ambas as formas estão corretas.
Se você quer um verdadeiro pastel letão que não seja partilhado com o resto da região, procure karbonādes pīrāgi (pastéis salgados) ou kartupeļu pankūkas (panquecas de batata, também chamadas kartupeļu rieksti em algumas partes do país). As panquecas de batata são estaladiças, douradas, servidas com natas azedas, e estão na ementa de cada restaurante tradicional.
A questão dos pickles
Cada frigorífico letão tem um frasco de pepinos em conserva. O frasco está sempre lá. Quando os pepinos acabam, você não deita fora a salmoura. Você bebe-a.
A tradição do sumo de pickles tem dois propósitos. Primeiro, na manhã seguinte a uma noite pesada de festa, um pequeno copo de salmoura de pickles é a cura letã da ressaca consensualmente aceite (a ciência até confirma isto, o sal e o vinagre ajudam no equilíbrio de eletrólitos e o ácido láctico acalma o estômago). Segundo, é um acompanhamento para a vodka, um pequeno copo de vodka, uma pequena dentada de pepino em conserva, um pequeno gole de salmoura. Alguns bares na Cidade Velha servem-lhe esta combinação como uma «degustação russa» sem a explicar.
Para além da salmoura, os próprios pepinos em conserva são o parceiro silencioso de cada refeição letã. Fatiados finos ao lado de batatas cozidas. Picados na salada fria rasols (a salada de batata letã com fiambre picado, ervilhas, ovo cozido, maionese e pickles, que aparece em cada aniversário e em cada funeral). Inteiros e estaladiços ao lado de peixe fumado. O bom é em conserva de endro, lactofermentado à maneira tradicional, e não sabe a nada como a versão britânica de vinagre de malte.
A questão do endro
Sim, há endro em tudo. Sim, isto é de propósito. Sim, nós sabemos.
O endro (em letão: dilles) é a erva por defeito da cozinha do Norte da Europa e os letões usam-no em batatas, em requeijão, em peixe fumado, em pelmeņi, em saladas, em sopas (frias e quentes), como guarnição para quase qualquer prato salgado. O endro fresco vende-se em molhos enormes em cada mercado por cerca de €1, e o lar letão médio gasta um molho a cada poucos dias no verão.
O que eu diria a visitantes que acham isto excessivo, prove-o em alguns pratos antes de decidir. Endro na sopa rosa fria é a resposta certa. Endro em batata nova quente cozida com manteiga é a resposta certa. Endro misturado em biezpiens com natas azedas é a resposta certa. O endro é ocasionalmente exagerado (quando se usa como guarnição desesperada num prato que não precisa dele), e sim, a piada de que «a alta cozinha letã é só pôr mais endro» tem alguma verdade. Mas a comida a sério tem-no por uma razão, corta a riqueza, ilumina os pratos frios e combina com kefir e biezpiens de uma forma que nenhuma outra erva consegue.
Karbonāde e o prato de conforto
O Karbonāde é a versão letã do schnitzel, lombo de porco, batido fino, panado com pão ralado de centeio, frito até dourar em manteiga, servido com uma concha generosa de molho cremoso de cogumelos cantarelos, ao lado de batatas cozidas e legumes em conserva. É o almoço de domingo de incontáveis infâncias letãs, o tipo de prato para que cada avó tem uma receita ligeiramente diferente, e o prato que eu pediria em qualquer restaurante tradicional cuja ementa não me deixe curiosa.
O molho de cantarelos importa. As florestas letãs estão cheias de cantarelos selvagens no fim do verão e no outono (a apanha faz parte da psique nacional, mais sobre isto daqui a pouco), e um karbonāde a sério usa cantarelos verdadeiros, suavemente fritos em manteiga com chalota, finalizados com natas e endro. Os restaurantes mais baratos usam cogumelos de Paris. Você sente a diferença.
A prateleira das bebidas
Riga Black Balsam
O licor nacional letão, escuro como óleo de motor, 45% de álcool, feito de uma receita bem guardada de 24 ervas, raízes e especiarias, em produção desde 1752. A leitura honesta, é um gosto adquirido, e a forma como a maioria dos viajantes o encontra primeiro (um cálice à temperatura ambiente) é a pior introdução possível. A maneira letã é bebê-lo misturado, uma colher de sopa mexida num copo de sumo quente de groselha-preta no inverno, ou em chá quente com mel, ou sobre gelo com um pouco de bitter lemon. A versão de groselha-preta (chamada Black Balsam Currant, e sim, a empresa também faz uma versão pronta a beber mais doce) é deliciosa e é o que eu serviria a um visitante de primeira vez. Há um museu e bar de provas do Black Balsam na Cidade Velha de Riga se você quiser mergulhar a sério.
Kvass
Bebida de pão de centeio fermentado, ligeiramente alcoólica (cerca de 1%), ligeiramente gaseificada, ligeiramente doce. Vende-se em garrafas em cada supermercado no verão, servida a copo a partir de camiões-cisterna amarelos estacionados nas praças das cidades em julho (isto não é uma piada, procure-os, são amarelo-vivo e você não pode falhá-los). O kvass sabe um pouco a cerveja escura sem gás misturada com limonada e é devidamente refrescante num dia quente. A marca a procurar é Ilgārzemes Kvass da cervejaria local, mas o Cido de supermercado serve.
Bērzu sula, a bebida da primavera com uma janela estreita
A Bērzu sula (literalmente «sumo de bétula») é a água de árvore clara e levemente doce que corre nas bétulas durante umas poucas semanas curtas na primavera, quando a seiva sobe antes de as folhas aparecerem. As pessoas costumavam recolhê-la da própria árvore no jardim, cravar uma torneira de madeira, deixar uma garrafa pendurada de um dia para o outro. Nos últimos anos os supermercados letões começaram também a tê-la em stock, em garrafas PET simples de 1 litro com um rótulo verde de aspeto desenhado à mão, por menos de um euro. Sabe a água com um toque de chão de floresta, muito ligeiramente doce, muito ligeiramente mineral. Após uns dias na garrafa pode desenvolver um gás natural discreto, de fermentação espontânea, o que é normal e está no rótulo. A janela é estreita, sensivelmente de meados de abril a início de maio, consoante o ano. Se você estiver aqui na primavera e vir uma pilha fresca no corredor das bebidas frias, compre uma garrafa e beba-a fria. Você não consegue isto lá em casa.
Cerveja
A Letónia tem uma cultura de cerveja a sério, muito mais antiga do que a vaga da cerveja artesanal (fazemos cerveja há séculos) mas revigorada por ela. As grandes marcas de massas são Aldaris, Cēsu e Užavas, todas decentes, todas lagers leves. As cervejas interessantes vêm de pequenas cervejarias, Malduguns de Cēsis, Brūveris em Riga, Valatas em Liepāja. A maioria dos restaurantes de Riga tem uma pequena lista de cerveja artesanal. Uma caneca custa €4 a 6.
Vinho letão
Sim, isto existe, e está a ter o seu momento. Não cultivamos uvas (demasiado frio), mas fazemos vinho de ruibarbo, groselhas, groselhas-espinhosas, espinheiro-marítimo e maçãs, muitas vezes lindamente. Procure o vinho de ruibarbo Abavnieki ou qualquer uma das pequenas adegas rurais da região de Vidzeme. Estranho, muitas vezes doce, por vezes excelente. Vale ao menos uma garrafa como experiência.
Onde comer mesmo em Riga
Três ou quatro recomendações honestas, não uma ementa de cada restaurante da cidade. Estes são os sítios para onde eu mandaria um amigo.
Para petiscar: o Mercado Central de Riga
Continuo a mencionar este mercado e isso é de propósito, é a melhor experiência gastronómica de Riga e a mais barata. Cinco enormes edifícios em forma de hangar de Zeppelin mesmo a sul da Cidade Velha, cada um dedicado a uma categoria, carne, peixe, laticínios, legumes, gastronomia. Vá ao almoço, percorra cada hangar, prove à vontade (a maioria das bancas oferece amostras) e monte a sua própria refeição, peixe fumado, pão de centeio, biezpiens, pepinos em conserva, um pedaço de queijo fumado, uma fatia de sklandrausis. Almoço para dois por €15. O pavilhão do peixe é o mais fotogénico.
Para cozinha letã moderna: Bibliotēka Nº1, Vincents ou 3 Pavāru Restorāns
Se você quer comer a versão moderna e refinada da comida letã (ainda ingredientes locais, ainda sazonal, ainda reconhecível, mas empratada como arte e com preço a condizer), estes são os três para onde eu o mandaria. O Bibliotēka Nº1 é o mais descontraído dos três e tem a melhor carta de vinhos. O Vincents é o mais ambicioso e o único que se aproxima do extremo das estrelas Michelin. O 3 Pavāru Restorāns («Restaurante dos 3 Cozinheiros») é a opção de cozinha aberta, conduzida pelo chef, com menu de degustação, que os locais conhecem e os turistas em geral não. É preciso reserva nos três. Conte com €40 a 80 por pessoa com vinho.
Para cozinha letã tradicional sem o imposto turístico: Lido
A Lido é uma cadeia letã de restaurantes de self-service que serve pratos letões clássicos a preços honestos. Não é chique e não está a tentar sê-lo, mas a comida são boas versões de pelēkie zirņi, karbonāde, pratos de biezpiens e rasols, a €8 a 15 por prato. O Lido Atpūtas Centrs nos subúrbios é o famoso grande (enorme, com zona de jogos para crianças, muitas vezes cheio de famílias letãs ao domingo), mas há sucursais mais pequenas por todo o centro da cidade. É para aqui que você vai se quer provar doze pratos tradicionais de uma só vez sem o preço de um menu de degustação.
O calendário sazonal
A comida letã é devidamente sazonal. O que está na mesa muda mês a mês. Guia rápido:
- Primavera (março a maio): primeiro alho selvagem em abril, bērzu sula fresco (sumo de bétula) nas prateleiras dos supermercados durante as poucas semanas curtas em que está na época, endro fresco a regressar, batata nova em maio, os primeiros espargos das quintas locais, kefir fresco com sabor diferente porque as vacas voltaram à erva.
- Verão (junho a agosto): época da aukstā zupa, frutos frescos (primeiro morangos, depois mirtilos, depois framboesas, depois groselhas-pretas), cantarelos apanhados a partir do fim de julho, peixe fumado a frio na praia, kvass dos camiões amarelos.
- Outono (setembro a outubro): auge da loucura da apanha de cogumelos (cantarelos ainda a aparecer, depois boletos, depois mais uma dúzia de outros), época da maçã e da pera, sklandrausis nos mercados de outono, ameixas para slivovitz.
- Inverno (novembro a fevereiro): pelēkie zirņi para o solstício, peixe fumado a quente do mercado, sopas de pão fartas, kliņģeris nos dias do santo, Black Balsam em sumo quente de groselha-preta nas tardes escuras.
O que saltar, o que é sobrevalorizado
Uma secção honesta, porque eu lhe devo isso.
Salte os restaurantes turísticos «de tema medieval» na Cidade Velha, os que têm pessoal a servir com fato a rigor e javali assado na ementa. A comida é medíocre na melhor das hipóteses, os preços são o dobro do equivalente na Lido, e a «receita letã medieval autêntica» na ementa foi inventada para turistas.
Seja honesto quanto ao Riga Black Balsam à temperatura ambiente. Quase nenhum letão o bebe assim. Se um empregado de bar lhe servir um cálice à temperatura ambiente sem acompanhamento, está a fazer-lhe uma praxe. Peça-o misturado com sumo quente de groselha-preta e você vai perceber porque é que gostamos dele.
A coisa dos pelēkie zirņi. Eu adoro este prato. Mas nem todos os visitantes vão adorar, e tudo bem. Se você prova uma dentada e decide que não é para si, coma um pouco de biezpiens e pão de centeio em vez disso e ficamos empatados.
Perguntas frequentes sobre comida letã
Daiga Taurīte é guia turística letã licenciada e cofundadora da Barefoot Baltic, que realiza excursões de um dia em pequenos grupos a partir de Riga. Cresceu com esta comida em Riga. Duas décadas em Londres fizeram-na apreciá-la como deve ser. A Barefoot Baltic é licenciada pelo Centro de Proteção dos Direitos do Consumidor da Letónia (PTAC), detém a licença de transporte de passageiros ATD PS-01995, e está segurada pela BTA Baltic para responsabilidade civil.
Se você quer provar a sua maneira por esta lista com alguém que sabe ler a ementa em letão, fazemos visitas ao mercado e passeios temáticos de comida em Riga a pedido. Fale connosco com as suas datas e notas alimentares, e nós montamos meio dia à volta disso.
